Jitomates, qué son y su diferencia con los tomates

Tomate, jitomate, conquistadores, descubridores, aventureros... Muchos nombres para referirnos a los hombres que surcaron hace poco más de quinientos años el océano Atlántico y llegaron a lo que hoy es América. Allí encontraron multitud de productos que los nativos consumían regularmente y que ellos no habían visto en la vida.

Desde la patata al maíz pasando por el tomate. Los alimentos que había allí cambiaron con el paso del tiempo la forma en que se alimentó Europa. Y allí se encontraron con algo parecido pero diferente: dos frutos similares y que maduros tenían diferente color (y sabor): el jitomate y el tomate.

Los mexicanos llaman jitomate para referirse a lo que nosotros habitualmente llamamos tomate. No es así en todos los estados de México, pero es predominante. Es el tomate rojo que aquí se ha conocido siempre. En cambio, suelen llamar tomate, principalmente tomatillo verde, a un fruto de características similares.

Pero cuenta con una diferencia principal que llama la atención a todo aquél que lo ve por primera vez. Esa diferencia es una especie de cáscara, de protector, que recubre el tomate. Habrá quien recuerde la magnífica película «Tomates verdes fritos», cuya receta principal no está realizada con los tomates verdes (inmaduros) que nosotros conocemos (que son un poco tóxicos), sino con este tipo de tomate.

El tomate rojo es «Solanum lycopersicum», mientras que el verde es «Physalis ixocarpa», procedentes los dos de México, aunque el primero también se encontraba siglos atrás en Perú.

La mayor parte del peso de estos frutos está constituido por agua, siendo los hidratos de carbono el segundo componente. El rojo suele tener azúcares que le confieren ese sabor dulce, a la vez que ciertos ácidos orgánicos que al final, y mezclados todos, le dan ese sabor tan característico.

Una de las curiosidades es que todas las palabras (sobre todo productos) que terminan en «ate» provienen de la lengua náhuatl (azteca). Proviene de su antigua terminación «atl», que significa agua.

Por lo que se refiere a los tomatillos, éstos suelen tener un sabor más ácido que los rojos. No se suelen comer crudos, tal cual, sino que son parte fundamental de numerosas salsas en toda Hispanoamérica, principalmente para acompañar las enchiladas.

En México es bastante fundamental en su cocina. Suele atemperar el picor del chile en ocasiones. Se prepara la salsa con ajo, azúcar, cilantro… Es la gran salsa mexicana junto con la roja.