Najat Kaanache, la cocinera de Aia que triunfa por el mundo

Najat Kaanache (Aia, 1979) no ha olvidado quién es. Pero sobre todo lo que no ha olvidado es de dónde viene. Aquella niña que soñaba en las escaleras de una plaza de Orio con el olor del helado de vainilla todavía recuerda el aroma de los besugos a la parrilla del asador Joxe Mari, las sardinas y verdeles que descargaban los arrantzales en el puerto o la recolección de pimientos. Sus recuerdos de Euskadi, donde nació y creció, son dulces aunque se le atisba una decepción por no poder ser profeta en su tierra. Por haber tenido que hacer las maletas y marcharse lejos para triunfar. Así suele ser la vida de muchos cocineros errantes. «A partir de ahora no te quiero oír hablar. Quiero oír hablar de ti», le decía Philippe Noiret a Totò en 'Cinema Paradiso'. Así la encontramos, porque habíamos oído hablar de ella. Habíamos leído que una guipuzcoana curtida en nuestro territorio tenía negocios en México y Marruecos. Con todos ustedes, Najat Kaanache. La cocinera de Aia que triunfa por el mundo. Todo un torrente comunicativo. Con ella la conversación avanza sola.

De ascendencia marroquí, es la mayor de tres hermanos -los otros dos son chicos- que aterrizaron en la Gipuzkoa costera procedentes de un paisaje de pura montaña de Marruecos. «He crecido toda la vida entre euskaldunes, hablo euskera perfectamente y he crecido entre dos culturas en las que la cocina es una parte fundamental. Estudié en el colegio Juan Zaragüeta de Orio y ver a mis compañeros comiendo un bocadillo de nocilla mientras yo tomaba pan con lentejas no se me va a olvidar (se ríe). Las almendras, dátiles y pasas que traía mi padre en contraste con el besugo, anchoas, sardinas, verdel o pimientos que comía en Orio marcaron mi infancia», rememora con humor.

Semejante fusión de ingredientes y filosofías culinarias le fueron moldeando en una mujer con inquietudes. Con ganas integrarse en el entorno. Un ejemplo sería el siguiente: «Los fines de semana mi padre nos hacía sfenj (una especie de donut marroquí) y mi madre, cuscús el viernes para que repartiéramos entre los vecinos. Además, también me daba flores para que las diéramos. A mí me daba vergüenza pero ella me decía que a través de la cocina y la tierra nos acercábamos a la gente». Una metáfora sobre la vida que su madre trató de inculcarle cuando la mirada de Najat era todavía demasiado joven.

Cuando ya quería ser mayor, se marchó a Londres a estudiar 'Teatro y Cine'. De ahí saltó a Róterdam y como vivía en una calle repleta de galerías de arte, empezó a vender bandejas de pintxos cuando tenían que hacer nuevas exposiciones: «Mis primeros sueldos fueron así. Más tarde, monté una empresa de cáterin y fue una etapa muy bonita de mi vida, donde aprendí mucho». Aprendió tanto que se dio cuenta de que no era lo suyo.

Así lo cuenta, otra vez con esa mirada dulce, cándida e inocente de la juventud: «Aquello requería mucho esfuerzo, así que empecé a trabajar en otros restaurantes de la ciudad. Pero todo cambió cuando vi un documental del cocinero británico Heston Blumenthal. Allí vi por primera vez un plato creado con hidrógeno líquido. Me convertí en niña de repente. Era 2006».

Entonces empezaron los paseos en bicicleta y la insistencia de cada viernes para pedir trabajo en su nuevo local de Róterdam. Cada viernes se presentaba allí aquella cocinera nacida en Aia y criada en Orio, implorando un empleo que le permitiera aprender de los mejores y crecer. Aquella mujer sólo quería una cosa. Soñar.

Finalmente consiguió una oportunidad y en un año se adentró en un universo tan difícil como apasionante: la nueva cocina. Y comenzaron a aparecer nombres que le cautivaron: Ferrán Adrià, Thomas Keller, René Redzepi, los hermanos Roca... Aquella cocina molecular le sedujo de tal manera que escribió 49 cartas a los 49 mejores chefs del mundo (entre ellos el Mugaritz de Aduriz): «En tres días recibí 27 respuestas, muchas de las cuales me tentaban». Pero su verdadera obsesión tenía nombre. El Bulli. En Roses. En Cala Montjoi. De Ferrán Adrià.

Pero el avión se dirigió a Chicago. Al Alinea. Después a Copenhague. Al Noma. Tres estrellas Michelin en los que absorbió todos los conocimientos culinarios del siglo XXI. «Donde las flores vuelven a nacer, a pesar de ser cortadas», resume con lucidez. Nuevamente regresó a Estados Unidos, a la tierra prometida, el país donde cualquiera puede prosperar. Su parada fue en el valle de Napa, en el local 'The French Laundry'.

Los astros se alinearon y su destino y el del Bulli se cruzaron: «Estuve en los dos últimos años de aquel restaurante único, tan genial. Su cocina creaba magia, creaba sensaciones. Veías algo que no habías visto en ninguna parte. No reconocías el plato o los ingredientes. Pero luego lo probabas con los ojos cerrados y entendías todo. Era acumulación de energía positiva».

El Bulli le marcó. Le marcó para bien. Le marcó para toda la vida: «Llegaba al local tras una caminata diaria de dos horas. Hacía yoga en la playa de enfrente, me duchaba y me sentaba en la puerta a las 9:35, con el delantal puesto. Ese espacio era emblemático, era como trabajar en las nubes».

Posteriormente, se asoció con el pastelero de los Obama, Bill Yosses. Se formó en la Universidad de Harvard e impartió conferencias en 22 países bajo el lema 'ciencia detrás de la cocina'. Poco después llegó el primer local, el Souk de Texas. Luego el de Ciudad de México, CÚS. Más tarde los de Fez, en Marruecos: NUR (en homenaje a su hija, de 12 años), Nacho Mama (mexicano, de burritos) y Harmony (de chocolate). «Lo que menos imaginaba es que el director creativo de Yves Saint Laurent me llamó para decirme que tenía que comprar su edificio. Que ahí tenía que abrir mi restaurante». Éste es un local original para 30 comensales en Medina de Fez (Marruecos) que se basa en el sistema de reservas Tock, donde trabajan multitud de restaurantes estadounidenses. Sus clientes reservan mesas que pagan por adelantado (70 euros por comensal). Y la cosa funciona. Lleva dos años consecutivos ganando el premio al mejor restaurante marroquí en el mundo y el mejor en África por World Luxury Awards. Por el NUR han pasado Robert de Niro, Pitbull, los actores de 'Scandal', el dueño de Universal Studios... «Medio Los Ángeles», como dice Najat.

«Todo lo que meto en el restaurante llega en un burro o en una carroza de dos ruedas, cuando las hay. Tengo otros retos. Empleo a muchas mujeres y quiero difundir las técnicas y los sabores de la cocina marroquí. Que el enlace culinario entre España y Marruecos sea más fuerte», asevera. Y lo hace con ilusión en el verbo, sabedora de lo que le ha costado llegar a la cima: «Acabo de empezar a vivir».

A la hora de definir qué rasgos vascos hay en su cocina, no titubea: «La manera de cocinar el pescado, los marmitakos, los pucheros... Todo está basado en una mecánica simple pero con buen producto. Mira (se ríe), lo de buen producto no se me quita de la cabeza. Buen producto, buen producto (se vuelve a reír)». Si tiene que elegir tres creaciones a las que tiene cariño, contesta sin dudar: «Pulpo marroquí cocinado bajo tierra, en carbón, con especias; pastela de pichón; y chocoplaneta.

¿Por qué no hay mujeres en el star system de la cocina vasca? Es una pregunta que toca hacerle a Najat, que habla siete idiomas (incluido el euskera): «Buena pregunta. En todas las cocinas por las que he pasado siempre ha habido dos o tres mujeres. Nunca he estado en una cocina donde haya dos o tres hombres y el resto, mujeres. Al menos, en el nivel olímpico que le llamo yo. La mujer siempre ha cocinado; al hombre le ha tocado cazar. ¿Por qué decimos la sopa de la abuela y no del abuelo? Normalmente, la cocina en Euskadi es cosa de la ama y la amona. Lo mismo ocurre en Marruecos. Pero te tienes que dividir entre la faceta personal y profesional. Metes muchas horas en el trabajo, hay mucha presión, y tienes mucho trabajo también con la familia. Claro que hay techo de cristal. No porque los hombres no nos dejen, claro que no, si no porque la vida es muy difícil cuando metes 17 horas en el trabajo y luego llegas a casa y tienes que poner la lavadora (pone como ejemplo)».

Najat Kaanache intervino en varios episodios de 'Goenkale', la serie más longeva de la televisión vasca, que curiosamente se grababa en Orio. De eso hace ya muchos años pero nunca ha parado quieta, por lo que siempre ha cultivado su faceta polifacética. Tiene un libro por delante, un programa de televisión donde divulga la cocina marroquí... Pero tiene una pequeña espina clavada, el poder participar en San Sebastian Gastronomika, uno de los congresos más exitosos del mundo: «Nunca me han invitado. Y lo cierto es que nada me gustaría más». Najat dixit.

Así que aquella niña que se crió en las calles de Orio y Aia se halla ahora danzando por el mundo, soñando con volver algún día a su hogar natal. Porque alguna vez Mahoma tendrá que ser profeta en su tierra. Porque una mujer nacida en Aia en 1979 así lo desea. Porque así lo quiere aquella niña que soñaba con el olor del helado de vainilla.