Receta de alubias de Tolosa de Roberto Ruiz

Poner la alubia negra de Tolosa en agua y llevar a ebullición. Una vez rompa a hervir, añadir un chorro de aceite de oliva y dejar cocinar a fuego lento durante 3 o 4 horas, en una cocción lenta y tranquila.

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Para continuar, hay que preparar por separado cada uno de los sacramentos que acompañarán a las alubias. Por un lado, poner la morcilla a cocer en un agua acompañada de verdura (hojas de puerro, cebolleta y perejil) para enriquecer la cocción. Por otro lado, también habrá que cocer la costilla durante una hora, hora y media. La lukainka, por su parte, bastará con trocearla y freírla.

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Cortar un poco de berza y darle un hervor durante dos o tres minutos. Retirar del fuego y rematar esa berza cocida en una sartén con aceite de oliva y ajo. Retirar y reservar.

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Colocar sobre un plato los sacramentos: un poco de berza, un trozo de morcilla, otro de lukainka y un último de costilla, unas láminas de tocino y unas cuantas guindillas. Como parte final, en un plato hondo servimos primero la alubia, rematando con el caldo.

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