Pintxo banderilla 'gilda' de Martín Berasategui

Nacida en el bar Vallés del Centro de Donostia, la banderilla denominada 'Gilda' es hoy uno de los pintxos más típicos de San Sebastián. Su elaboración se ha extendido no sólo a otros bares de la localidad, sino también al resto del Estado.

Hoy en día es muy habitual ver un plato con ‘gildas’ en diferentes bares de Gipuzkoa e incluso del Estado. Sin embargo, se trata de un pintxo que data de 1946 y que se creó en Donostia, concretamente en el bar Vallés, situado en el Centro de la capital guipuzcoana.

Blas y Antxon Vallés regentan hoy este establecimiento hostelero, que comenzó siendo un “despacho de venta de vinos. Mi abuelo vino desde Olite para vender el vino que él mismo producía. Cuando en 1946 el Ayuntamiento le concedió la licencia de taberna, comenzó a ofrecer a los clientes diferentes encurtidos, que antes era lo que se sacaba en los bares. Los más habituales solían ser las guindillas y las aceitunas, e incluso, en algunas ocasiones, anchoas”, explica Antxon.

Fue precisamente por la costumbre de un cliente, Joaquín Aramburu, por lo que surgió la Gilda. “Decía mi abuelo, Blas Vallés, que este cliente comenzó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos, le llamó a esta banderilla, Gilda, como la película de Rita Hayworth, porque era verde, salada y algo picante”.

La elaboración de la Gilda es sencilla: “en primer lugar, quitamos el rabo de las cuatro guindillas, después cogemos la anchoa, la doblamos y se coloca el lomo bonito hacia arriba y se inserta en el palillo. A continuación se ponen las cuatro guindillas, distribuidas en los dos lados para que quede más bonito y por último, se pone una aceituna, siempre con hueso”.

Si este pintxo nació en el centro de Donostia, desde hace años también se puede degustar en otros lugares. En la Bodega Donostiarra del barrio de Gros, también es uno de los pintxos estrella, tal y como explica Mikel Aranguren, “es el más típico, junto con un par más. Es una de nuestras insignias”.

“Aquí elaboramos la Gilda tradicional. Para ello utilizamos 4 guindillas de Eusko Label, una anchoa y una aceituna sin hueso. Lo que sí que hacemos es seleccionar guindillas homogéneas y que no sean excesivamente grande. Con las anchoas también seleccionamos una que sea bonita, que dé la vuelta a todas las guindillas…en definitiva, que haga el pintxo ‘bonito’”.