Viernes, 12 de febrero 2021, 07:31
1 kg de espinas de pescado o pescado pequeño
500 g de carcasas de gamba y bogavante
40 g de cognac
80 g de vino blanco
40 g de vino fino
100 g de cebolleta
100 g de puerro
100 g de zanahoria
30 g de pulpa de choricero obtenido, no de bote
50 g de tomate frito casero
70 g de pan sopako oscuro
15 almejas y 5 langostinos cortados
Perejil picado
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Limpiar bajo el grifo perfectamente las espinas y las cabezas de pescado retirando ojos, dientes, agallas y partes sanguinolentas.
Colocar en una olla alta y cubrir con 1,5 litros de agua. Hervir durante 5 minutos y mientras ir espumando. Colar y reservar el fumé.
Obtener la carne de las espinas y conservar este pescado desmigado.
En una olla rehogar las cáscaras de marisco e ir machacándolas para que suelten sabor.
Añadir las verduras cortadas en juliana y rehogar hasta que pierda su humedad.
Añadir el pan, el tomate, la pulpa de choricero. Rehogar el conjunto unos minutos.
Agregar el fumé de pescado y hervir sin tapa durante 1 hora e ir espumando. Triturar, colar por fino y volver a hervir.
Seguir espumando y reduciendo hasta conseguir el sabor deseado. Rectificar y guardar.
Hervir la sopa con las almejas, el pescado desmigado y los langostinos.
Añadir perejil picado y servir con cazo.
* Es importante probar la sopa para que no nos quede aguada.
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