La familia que triunfa en Gipuzkoa con sus pizzas en la cuna de las sidrerías: «Somos venezolanos con tres hijos vascos»

Son una familia de cinco. Dos venezolanos (Rubén, que estudió Cocina en el BCC y Valerie Maza Flores, que cursó un máster en Gestión e Innovación de Restaurantes) y tres hijos nacidos aquí, la más pequeña, Elena, no hará ni cuatro meses. El 19 de junio hará cuatro años que abrieron 115 Pizza en Astigarraga. Los dos últimos meses de la primavera estarán los viernes en el Kiosko de Intxaurrondo. Preparando pizzas al momento en sus hornos portátiles Ooni. Acaban de regresar de Madrid, del barrio de a donde han aparecido propuestas gastronómicas muy interesantes.

– 'De allá' significa exactamente...

– De Caracas. De raíces bien distintas, levantinas, árabes, venezolanas (criollas) al ciento por ciento. Valerie trabajó en Boston con unos restauranteros irlandeses. También pasamos por Suiza. Estudiamos en el BCC, mantenemos una complicidad bien estrecha con gentes que asumen lindos desafíos como Manu y Josune, del caserío Bordatxo, con puesto en el mercado de San Martin, como Yon Gallardo, maestro heladero irunés, como José, de la Bodega Klandestina de la calle Nueva. Como nuestros proveedores de sidra, Maore Ruiz y Omar Escarrá que elaboran Bizio, la que puede que sea la más moderna del país. Con permiso de esa otra, también es de los nuestros, Errebelde.

– No andáis en mala compañía...

– Para nada. Fíjate, nos hemos embarcado hace poco en una aventura que llamamos 'pizzas nómadas'. Acabamos de hacer una buena inversión en unos hornos portátiles creados en Edimburgo por el finlandés Kristian Tapaninaho y su esposa, Darina Garland. Con ellos nos acercamos allí donde están nuestros amigos y preparamos fiestas gastronómicas bien guapas. La última la hicimos en la boutique pastelera (y obrador) de Dani Luque en la calle Carquizano, no lejos del bar restaurante de otros amigos que lo hacen muy bien, LaGresca. Quisiéramos mencionar a nuestros proveedores de miso y aji dulce.

– Adelante pero explica primero, Rubén, qué es el aji dulce.

– Un pimiento venezolano que en nuestra tierra se da mayormente en Isla Margarita por o que está impregnado de un sorprendente toque de salitre. Por aquí solo se cultiva en Galicia. En fechas muy controladas. Si entras en la web de Siembra Galicia leerás lo siguiente: «inicio de reservas, mes de abril; comienzo de despachos, meses agosto-septiembre; fin de temporada, octubre». Nosotros pediremos ahora cinco o seis kilos y al recibirlos los iremos istrando hasta octubre de 2026. Para el miso (pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji) de alubias que hacemos, recurrimos a unos cultivadores de Lezama que utilizan métodos japoneses para producirlo de la manera más artesanal posible: productos silvestres y cultivos tradicionales en huerta ecológica. Se llaman Yagi Miso. Nos apasiona la gastronomía oriental.

– De ahí esa idea que te bulle en la cabeza, la de proponernos, quizás algún día, unas euskal gyozas, esas empanadillas chinas. O coreanas. O japonesas.

– Nos encantan los viajes gastronómicos. Acabamos de volver de Madrid. Hemos ido directamente al barrio de a, que se ha convertido en la meca de la buena y verdadera comida china con sitios como Bammbao o Hong Kong 70.

– Pero no dejaréis de hacer nunca vuestra pizza más popular, ¿verdad? Esa llamada '1,2,3... cerdito inglés', que hace buena la idea de que del gorrino todo es bonito y rico, hasta los andares...

– Claro que no. Nunca. Aunque nuestra carta siempre está condicionada por los productos de temporada. Con el paso de las estaciones, algunas propuestas desaparecen del menú. Pero eterno es el pesto de ortiga y albahaca, eterna la pizza Zuria, tan quesera; eternas nuestras bravas, hechas con patatas mini aliñadas con ''nduja' , ese embutido picante calabrés tan parecido a la sobrasada mallorquina. Una cosa, en el próximo cambio de carta, volvemos a los orígenes.

– Es decir...

– Cuando abrimos quizás hicimos propuestas arriesgadas que deberían haber llegado después, cuando la gente ya nos conociera. Ahora queremos recuperar algunas cremas árabes, esas bolas de carne sicilianas que son los arancini, las berenjenas encurtidas. O el vitello Donnato, carpaccio de ternera a la piamontesa.

– Jurad que no perderemos los tequeños...

– Palabra. Sin esa masa de harina de trigo frita rellena de queso y que puedes mojar en salsa(s) dejaríamos de ser venezolanos. Los tequeños son aperitivo, entremés, entrante, comida rápida, delicia y santo y seña caribeña. Y lo dicho, somos de allá y estamos aquí. Con tres hijos vascos.

– Masa madre de manzana ¡¡??

– Era(es) buena costumbre enriquecer con fruta el agua donde fermentaría la levadura para que se alimentara con sabrosura. Estando en Astigarraga, ¿cómo no íbamos a usar manzana?

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