Pintxos precocinados en San Sebastián

«El cliente nota cuándo algo es casero o no»

Por eso, explica, «debemos defender esta filosofía con uñas y dientes. Hablamos de alcachofas, vainas, verdel... todo de nuestra zona. Y hablamos también de elaboración, innovación o sostenibilidad entre otras cosas». Para Bergara, «comprar el plato o pintxo ya hecho entiendo que está más destinado a matrimonios jóvenes o a personas que anden justas de tiempo para cocinar, pero va en contra de nuestros principios».

En el bar Donibane de la calle Zabaleta de Donostia, su propietario, Jose María Cáceres Mansilla, también es partidario de lo casero. «Aquí no se trae nada hecho salvo algún tipo de conserva que viene enlatada y no queda más remedio», cuenta desde el otro lado de la barra. «Nuestros pintxos los elaboramos cada día y con producto fresco, que es lo que le gusta al cliente. La gente, aunque a veces pensemos que no, tiene muy buen paladar y sabe distinguir perfectamente entre lo que es casero y lo que no», recalca. «De hecho, cuando he tenido que comprar productos precocinados por alguna emergencia, el cliente se ha dado cuenta y me lo ha comentado», añade mientras no para de sacar pintxos a los clientes que empiezan a llenar la terraza. Jose María «respeta pero no comparte» la idea de ser surtido por empresas externas.

Aunque la mayoría de los pintxos que ofrece el bar Baztan de la Parte Vieja donostiarra son elaborados de forma artesanal, Iván Moulian, empleado del mismo, confirma que «hay ciertos pintxos que compramos ya hechos». Es el caso de las vieiras y el txangurro. «Son platos que a lo mejor por coste o por el trabajo que conlleva hacerlos merece la pena adquirirlos así. Limpiar bien el txangurro sin que te queden cáscaras es muy costoso, no merece la pena», reconoce Moulian. «Aunque nosotros le damos nuestro toque».

Para él, «lo normal es que los pintxos se hagan en el lugar donde van a ser consumidos, y aunque somos conocedores de que en algunos sitios lo traen todo hecho, aquí no. Es más, ya no solo hacemos las croquetas o las tortillas, que resulta algo habitual, sino otros platos como las bolas de queso».

Nada más preguntar a Óscar Colindres y su cocinera si los platos y pintxos que ofrecen son caseros, la respuesta es clara: «Díselo a mis manos y a mi espalda», cuenta ella entre risas. «Llevamos 25 años ofreciendo el mismo sabor y si cambias la forma de trabajar, nuestro público lo nota. Veo a otros que traen cajas y te pones a pensar si sería una opción de ahorrar en personal u otros gastos, pero no nos interesa», asegura.

«Al final, por muy natural que sea, siempre tiene algún conservante, por lo que nosotros, de momento, no somos amigos de lo ya cocinado». Sin embargo, conscientes de lo caro que está todo en la actualidad, en este bar de Gros confiesan que «si algún día las cosas se ponen mal, tendremos que valorarlo. Pero ahora no es el caso. Tengo cocina pequeña pero todo lo hacemos aquí, tanto lo servido en frío como en caliente».