Getaria lucha por conservar las parrillas de Elcano que le dieron identidad

De la tradición de parrilla marinera de Getaria se tiene constancia escrita desde que su ciudadano más internacional, Juan Sebastián Elcano, legó al pueblo tres de las que dieron la primera vuelta al mundo en la nao Victoria, y hoy sus vecinos se han empeñado en conservarlas.

San Sebastián Gastronomika ha acogido este martes la presentación de la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria, como informa Efe, integrada por historiadores y parrilleros que investigan esta herencia para evolucionarla y que se conserve durante muchas generaciones más, tanto como técnica de cocina como por preservar el entorno marino que provee el pescado.

Entre otros utensilios culinarios, Elcano legó a Getaria a su fallecimiento, en 1526, tres parrillas, herramienta «fundamental en los barcos, aunque fuera una cocina casi paleolítica» que hizo de los marineros «expertos en cocinar los pescados que capturaban, porque con medios mínimos tenían que extraer todos los valores del producto que tenían a mano», ha indicado el profesor Xabier Aldalur.

Pero el auge de la parrilla en tierra comienza en la localidad guipuzcoana en los años 40 del siglo XX, cuando las tabernas a las que acudían los pescadores al desembarcar instalan parrillas para que ellos mismos asasen sus capturas.

Dos décadas después, los primeros turistas de la zona pidieron comer ese mismo pescado asado y las parrillas proliferaron en las calles, donde continúan en la actualidad para asar sardinas, chicharros, besugos o el pescado estrella: el rodaballo.

El pueblo cambiaba así su vinculación con el mar, y muchas de las personas que trabajaban como pescadores, rederas o en astilleros se reconvierten en parrilleros, haciendo de Getaria un destino gastronómico singular.

«Fue un cambio socioeconómico para el pueblo. Después vendrían las investigaciones técnicas para asar los pescados enteros, una de las grandes innovaciones que ha aportado Getaria, y la selección del pescado», ha destacado el historiador y director del Museo Naval de San Sebastián, Xabier Alberdi.

De esta forma la parrilla se ha convertido en una «manera de vivir» para los guetarenses, que quieren «mantener esta tradición centenaria de la relación entre culinaria y mar», ha añadido Aldalur.

Por eso nace la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria, en la que participan los cocineros de los restaurantes Kaia-Kaipe, Txoko Getaria, Balearri, Astillero y Elkano (con una estrella Michelin), para investigar la evolución de la parrilla y hacer que se siga transmitiendo «para que no se quede en el olvido y prospere en el futuro».

Para Aitor Arregi, al frente de Elkano, además de conservar esta técnica culinaria se trata de conservar el conocimiento de pescadores y parrilleros sobre el mejor momento para comer el pescado, como garantía de proteger el ecosistema marino de la zona.

Ha coincidido Igor Arregi (Kaia-Kalpe) en la importancia de respetar la temporalidad de las especies marinas para seguir disfrutándolas en el futuro, mientras que el mexicano Enrique Fleischmann (Txoko Getaria y Bailara) ha defendido que «la evolución hacia otras líneas de trabajo deben hacerse siempre respetando la tradición».

El profesor Aldalur ha querido además recordar el papel de las mujeres parrilleras, «auténticas expertas» en el hogar con las pequeñas parrillas que se ponían sobre las cocinas económicas y que eran «las que sabían cómo cocinar mejor cada tipo de pescado que les traían».