Leonor Espinosa descubre en San Sebastian Gastronomika los ingredientes ocultos de Colombia

La gastronomía colombiana no se había estrenado aún en San Sebastian Gastronomika. Lo ha hecho este martes con Leonor Espinosa, la chef del restaurante Leo de Bogotá, que ha desplegado en el Kursaal donostiarra un mapa de especies biológicas a las que ha buscado una utilidad como ingredientes culinarios.

Espinosa que, además de cocinera, es artista plástica y economista, está embarcada desde hace años en proyectos de responsabilidad social a través de su fundación, Funleo, que reivindica el saber ancestral de las comunidades de su país, sobre todo las indígenas y afrocolombianas.

Funleo impulsa procesos de desarrollo rural, crea canales de comercialización con pequeños productores y fomenta espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en zonas rurales. Por esta labor obtuvo en 2017 el Basque Culinary World Prize, que otorga el Gobierno Vasco en colaboración con el Basque Culinary Center.

Esta chef, cuyo restaurante se situó este año en el puesto 49 de la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, se vuelca en investigar no solo las cocinas tradicionales sino también las especies biológicas que no se usan en la cocina para intentar darles un uso culinario y así ayudar a mejorar la calidad de vida de los lugares en los que se producen.

Ese trabajo de búsqueda en «el país de las mil cocinas» y «los 85 ecosistemas» ha dado como resultado una numerosa variedad de especies que ha incorporado a la carta de su restaurante.

«Puede parecer un jeroglífico», ha comentado la cocinera, al mostrar ese mapa de imágenes y nombres desconocidos, como la chorga, el macambo, la langostilla, el quiche de agua, el nañoco, la piangua y las hormigas culonas.Son parte de su propuesta culinaria, que ha llamado Ciclo-Bioma y que ha trabajado también con biólogos y otros expertos.

«Mi cocina se basa en las vivencias, en vivir territorios para luego expresarlos», ha destacado Espinosa, que ha viajado por los páramos, por los bosques andinos y las comunidades del Pacífico para descubrir sus sabores ocultos.

Para sus compañeros de Gastronomika ha elaborado un plato de pirarucú, el segundo pez de aguas dulces más grande del mundo, que como ha dicho «tiene sabor a río» y que ha acompañado con leche de nuez de cacay y cilantro. «Somos un país grande y tenemos potencial para convertirnos en un país gastronómico», ha destacado.