Tiempo de alubias

Vamos a comenzar por el principio. ¿Hay que poner las alubias de Tolosa a remojo la víspera de cocinarlas? Pues lo cierto es que no suele ser lo habitual, aunque hay quien prefiere hacerlo para acortar los tiempos de cocción. En caso de ponerlas en agua la víspera, es aconsejable cocerlas con ese agua para que mantengan toda su esencia.

Cocinarlas la víspera o no es otra de las cuestiones que se hacen muchos de los que se enfrentan a las alubias por primera vez. Yo soy partidario de hacerlo, ya que al igual que cualquier plato de cuchara gana en sabor cuando se deja reposar. Además, el caldo se espesa y se consigue un toque untuoso muy particular.

Vamos al quid de la cuestión. ¿Cómo las preparamos? Aún a riesgo de que haya quien las cocine de manera diferente, yo me decanto por introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y cebolla picada. El siguiente paso es poner la cocina a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para a continuación bajarlo. Y ahora llega uno de los secretos: lo mejor para estos platos es dejar hervir a fuego suave durante dos horas y media, vigilando el proceso para que las alubias no se rompan y en caso de que sea necesario añadir agua.

Hay quien también se decanta por la olla exprés. Una buena solución en caso de que se quieran tener las alubias cocidas en apenas treinta minutos. El proceso es calcado a si se hace de manera tradicional, con la diferencia de que hay que seguir las instrucciones del fabricante de la olla.

Los sacramentos son la otra parte esencial para que una alubiada salga como es debido. La morcilla, chorizo, tocino, costilla de cerdo y algo de berza son el acompañante perfecto para las alubias. ¿Mezclarlas o no? Para que no haya debate en la mesa y la buena sintonía no se vea enrarecida, lo mejor es presentar cada uno de ellos por separado y que cada uno de los comensales decida qué hacer con ellos.

En caso de que no quieras cogerte el trabajo de cocinar unas alubias con sus sacramentos, te recomiendo que te acerques hasta la Bertakoteka de Tolosa -la taberna casual de Javi Rivero y Gorka Rico-, donde podrás degustarlas por 32 euros.

En cualquier caso, ya sea en casa, en la sociedad o en un restaurante, no pierdas la oportunidad de disfrutar de una buena alubiada.