«Itzuli es un restaurante familiar con una gastronomía que conecta con el entorno»

Itzuli, el restaurante que representa el regreso de Iñigo Lavado a Donostia, ya es una realidad. Lo ha abierto en un enclave como el monte Igeldo, asumiendo la gastronomía del Hotel Luze San Sebastián. Un entorno inigualable para crear una aventura personal en la que todos los componentes de la familia son importantes. Desde su mujer, «que es el verdadero motivo por el que hemos regresado», a sus hijos, con Julen, Iñigo y María aportando «en un proyecto que nos hace mucha ilusión», tal y como explica esta última. El chef no puede estar más contento.

¿Por qué Itzuli?

El verdadero significado tiene que ver con la persona más importante de la familia, que en este caso es Arantxa, mi mujer. Porque, aunque me haya tocado a mí liderar un proyecto, eso ha sido porque ella y yo, cuando abrimos en Irun, consideramos que lo importante eran nuestros hijos y que queríamos que su ama estuviera en casa con ellos. Y es lo que hizo durante años. Ahora hemos decidido volver todos a San Sebastián, con ella por delante, como donostiarra, hostelera de tercera generación. Ella es nieta de Pilar del Tamboril, e Itzuli es el regreso de una hostelera de la Parte Vieja a Igeldo.

¿Y qué se puede encontrar uno en esta nueva aventura?

Nuestra cocina es de tiempo, de historias, y mucha emoción. Igual que lo hicimos en el Bidasoa queremos hacerlo en Igeldo, comprometiéndonos con nuestro entorno, productores y el territorio para representarlo de la mejor manera posible. Teniendo claro el orgullo de pertenencia, que es algo que significa mucho para nosotros.

¿Va a ser muy diferente su cocina a la que conocemos de su paso por Irun?

No queremos olvidarnos de dónde venimos. Es como trasplantar una planta con o sin raíz. Nosotros buscamos representar nuestra esencia, con el reflejo de nuestro recorrido y los recuerdos de lo que hemos vivido hasta llegar aquí.

Quieren ser algo más que un restaurante...

Nos gusta el cuidado de las personas y utilizamos la gastronomía para cumplir con esa realidad. Entendemos la gastronomía como un vehículo que nos permite comprometernos con las cosas que nos llenan y lo que nos llena es el cuidado de nuestros clientes. Queremos que este lugar sea su casa. Y eso se consigue desde la amabilidad hacia las personas, con un ambiente cercano y familiar.

¿Y eso cómo se traduce en lo gastronómico?

Nuestra carta se basa en el recetario de la cocina vasca tradicional. De raíces y recuerdos con una visión renovada.

Para eso están los menús degustación, ¿no?

Tenemos dos propuestas además de lo que ofrecemos a la carta. Por un lado, tengo la sensación de que la memoria cada vez es más corta y queremos trasladar lo que nos ha marcado, en este caso, Luis Irizar. Por eso, tenemos un menú que lleva su nombre y que se basa en una cocina de mercado, con productos de temporada y con las recetas tradicionales que él me enseñó a mí. Y la otra propuesta es el Menú Cocina de Emociones, en el que nos recreamos y dejamos también que la creatividad pueda tener su espacio.

¿Y qué puede aportar?

Viene a ser una propuesta más creativa y personal. Pero siempre tendremos esa carta que puede acompañar al cliente. Porque somos nosotros los que tenemos que ponernos a disposición de él y no él a disposición de nosotros. Siempre digo que en ese ejercicio de 20 años que hemos llevado a cabo en Irun llegué a una conclusión un día: cuando empecé tuve algún comportamiento de artista y me di cuenta de que no era ningún artista, que me debo al cliente y que es lo más importante. Cuando eso es así, tienes que poner tu saber hacer por y para él.

El espacio es una joya, con un exterior que puede dar juego...

Para nosotros hay dos claves: la propuesta gastronómica y la utilización de estos espacios para eventos, encuentros familiares, comidas de empresa... las opciones son múltiples y creo que vamos a ir dimensionando el lugar para que todas ellas se puedan ofrecer de una manera única como la que ofrece Itzuli. Porque es un lugar especial y lo que pasa aquí también lo es.