Los pintxos precocinados ganan terreno en Gipuzkoa

La gastronomía es un arte que en los últimos tiempos ha evolucionado a pasos agigantados gracias a las nuevas técnicas culinarias. Estos avances también están provocando cambios en la forma de elaborar, conservar y presentar comidas que, en algunos casos, empiezan a ganar terreno a la cocina casera de toda la vida de los bares y restaurantes. La comida precocinada y envasada, lista para ser calentada y servida, se está haciendo un hueco en algunos establecimientos, aunque sigue habiendo muchos hosteleros de Gipuzkoa que defienden a ultranza la elaboración de todos los productos en sus propios fogones. Sin embargo, la preparación de comidas de forma industrial es una tendencia al alza y ya hay empresas en el territorio que se han especializado en suministrar sus productos a la hostelería.

Xardexka, en Oiartzun, es una de esas empresas alimentarias que tienen en los establecimientos hosteleros un gran nicho de negocio y que ya venden sus productos preparados en toda la mitad norte del Estado. Lleva desde 2008 elaborando y distribuyendo los platos conocidos como de quinta gama –es decir, cocinados, envasados y listos para ser consumidos–. Próspero Galache, director comercial de Xardexka, asegura que se trata de «comida casera con las mismas propiedades organolépticas que si estuviera recién hecha», con la ventaja de que «son platos con una caducidad mayor», elemento clave para los locales que se decantan por este formato. «La mayoría no tiene espacio en su cocina para producir todo lo que necesita, por lo que nosotros les facilitamos el trabajo», añade. Y apunta que entre sus clientes también hay establecimientos de renombre en Gipuzkoa.

Una visita a diversos bares y restaurantes de Donostia –zona centro, Parte Vieja, Gros...– no permite hacer un test fiable del nivel de penetración de estos productos de quinta gama en la hostelería guipuzcoana ya que, de entrada, la mayoría de los establecimientos dicen elaborar sus propias comidas y son pocos los que iten abiertamente que se abastecen de productos ya cocinados. Los pintxos que se exponen en las barras son en su gran mayoría de elaboración propia y hechos en el día, algo que es más difícil de determinar en los platos calientes que salen de las cocinas.

¿Tienen estos establecimientos la capacidad de elaborar de forma casera todo lo que venden? En el Casa Vergara de la Parte Vieja donostiarra casi el 100% de la carta es casera, «pero las croquetas no, por el gran volumen de trabajo», señala uno de sus responsables. En Ttun Ttun Taberna, por su parte, son «las bolas de carne y marisco lo que compramos ya hecho», reconoce Maite mientras escribe las sugerencias de la casa en una pizarra antes de abrir las puertas del negocio.

Desde la empresa Xardexka aclaran que, por el momento, no se dedican a comercializar pintxos de los que se exponen en las barras de los bares de Gipuzkoa, pero sí algunos ingredientes que pueden ser la base para muchos de ellos. En preparaciones más elaboradas, la carta que ofrece esta empresa de Oiartzun es amplísima: carrilleras de ternera al vino tinto, bacalao al pil pil con pesto, chipirones en su tinta, pimientos rellenos o cualquier tipo de carne, entre otros. Elaboran más de 40 recetas diferentes.

«La clave para nuestros clientes es que los productos, al ir pasteurizados, gozan de una caducidad superior a lo fresco, por lo que la merma es infinitamente menor», explica Galache. Los platos pueden aguantar entre dos y tres meses dependiendo de lo que contengan y «controlamos todos los alérgenos porque tenemos instalaciones especiales para su producción. Eso en la cocina de un establecimiento tradicional es más difícil de controlar».

De Xardaxka pueden salir alrededor de 400-500 raciones cada día, muchas de las cuales conllevan horas de preparación. «Las carrilleras, por ejemplo, las tenemos 17 horas en el horno y, tal y como está el precio de la energía en estos momentos, para muchos es un gasto inasumible. Una pieza de carne tanto tiempo en el horno es un artículo de lujo».