Receta de tartaleta de limón y merengue

Ingredientes para la galleta

• 150 g de mantequilla pomada

• 125 g de azúcar lustre

• 250 g de harina de trigo

• 1 pizca de sal

• 4 yemas de huevo

Ingredientes para la crema pastelera

• 500 ml de leche entera

• 4 yemas de huevo

• 120 g de azúcar

• 42 g de maicena

• Piel de 1 limón

• Piel de 1 naranja

• 1/2 vaina de vainilla

• 40 g de mantequilla en dados

Ingredientes para el dulce de Kalamansi

• Puré de Kalamansi (se vende en puré congelado)

• 500 g de almíbar

• 250 g de agua

• 125 g de azúcar

• 12 g de agar agar

• 1/2 limón exprimido

Ingredientes para el merengue de limón

• 100 g de clara de huevo

• 1 pizca de sal

• 225 g de azúcar lustre

• Zumo de 1 limón

Preparación de la galleta

1. 1

   Incorporar todos los ingredientes sin trabajar en exceso, hasta obtener una masa lisa y homogénea.

2. 2

   Hacer con la masa una bola, filmarla y dejar reposar por lo menos 1 hora.

3. 3

   Pasado ese tiempo, estirar la masa a 4 mm entre dos papeles de horno.

4. 4

   Cortar discos que tengan 10 cm más de diámetro que la base de la tartaleta o molde circular.

5. 5

   Asentar con cuidado la galleta sobre el molde.

6. 6

   Hornear a 180º durante 10 minutos.

7. 7

   Sacar del horno, dejar atemperar y reservar.

Preparación del dulce de Kalamansi

1. 1

   Mezclar el almíbar, el agua, el azúcar y el ½ limón exprimido y poner a hervir.

2. 2

   Cuando rompa a hervir añadir 12 g de agar agar.

3. 3

   Retirar y añadir el puré de Kalamansi.

4. 4

   Dejar enfriar en una bandeja y meter en una manga pastelera para rellenar las tartaletas.

Preparación de la crema pastelera

1. 1

   Infusionar la leche con la mitad del azúcar, la vainilla de vainilla abierta y rascada, y las pieles de cítricos.

2. 2

   Mientras, en un recipiente aparte mezclar la otra mitad del azúcar, la maicena y las yemas de huevo. Si hiciera falta, añadir una pizca de leche para homogeneizar bien la mezcla.

3. 3

   Cuando la infusión atempere, colar y verter sobre la mezcla anterior.

4. 4

   Incorporar bien el conjunto, arrimar al fuego y llevar a ebullición a fuego medio, con cuidado de que no se agarre el fondo.

5. 5

   Retirar del fuego y colar la crema.

Preparación del merengue

1. 1

   Levantar, con la ayuda de un túrmix o varilla, las claras con la pizca de sal.

2. 2

   Incorporar el azúcar en 4 partes iguales, tratando de aumentar la velocidad de batido con cada una de ellas. Tras la segunda parte de azúcar, añadir el zumo de limón.

3. 3

   Cuando el merengue esté bien montado y duro, pasarlo a una manga pastelera.

Final y emplatado

1. 1

   Antes de que la crema pastelera pierda la fluidez, rellenar las tartaletas de galleta hasta la mitad.

2. 2

   A continuación, con la ayuda de una manga, cubrir completamente la crema pastelera con el dulce de Kalamansi.

3. 3

   Reservar en cámara durante 20 minutos.

4. 4

   Pasado ese tiempo, sacar la tartaleta y cubrir por completo la superficie con pequeños picos de merengue.

5. 5

   Dorar el merengue con la ayuda de un soplete.