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Ama, merluza y oreja

Es uno de los mejores platos que se pueden comer hoy en día en nuestro entorno. Dos productos tan nuestros, tan importantes en nuestra cultura e historia culinarias, unidos en pro de hacernos felices, de hacer disfrutar a nuestros paladares. Alguno pensará cómo es posible juntar la merluza y el cerdo en un plato; pues solo hay que ir a Ama y dejarse seducir por este plato. A la vista una propuesta de aparente sencillez, con un buen taco de merluza, con un rebozado fino, que es puro placer en boca, en su punto perfecto de cocción, no es nada fácil conseguir esa excelencia. Y el segundo secreto se encuentra en el fondo, un caldo de oreja que es pura magia. Un caldo reducido, potenciando el sabor y manteniendo la personalidad. Lo primero que hice al llegar el plato a la mesa fue jugar moviendo el taco de merluza y me sorprendió como todo el conjunto del plato se movía al unísono, muestra de la gelatinosidad y melosidad que mantenía el caldo de oreja. Porque una vez acabado el plato, un largo regusto se queda en boca y sigues saboreando y disfrutando con esta pequeña obra de arte durante un rato. Una de las grandes creaciones de Ama, un plato que sigue en la carta temporada va y temporada viene, un plato que ha llegado para quedarse.

No es fácil describir en palabras la experiencia de Ama. Sentarse en su nueva casa es emprender un viaje gastronómico a través de Tolosaldea, su comarca, sus montes, sus caseríos, su tradición, su cultura y sus costumbres culinarias y gastronómicas. Un proyecto que se sustenta en el ecosistema de los caseríos, que busca poner en valor y aportarle un valor gastronómico al producto local y al gran trabajo que realizan los pequeños productores locales, con gran presencia del mercado de Tolosa. Una cocina donde la temporalidad marca el tempo. Cocinan el entorno a través de su carácter y personalidad, lo protegen, lo cuidan y lo impulsan a través de platos que cuentan historias, que tienen su porqué, esa es parte de la magia de la experiencia de Ama, que los platos tienen nombres y apellidos que reflejan la tradición e historia de una casa o de un pueblo a través de los productos y los juegos de sabores. Una profunda reflexión y lectura de lo que es ser local y trabajar lo local. Una gran experiencia gastronómica, con platos que emocionan y ponen a bailar nuestros sentidos y sentimientos.

Javi Rivero, Gorka Rico, Iker Iriarte y Unai Izagirre son los 4 jóvenes que hacen posible Ama. Un proyecto que cuenta ya con más de 5 años de vida, desde mayo del 2018, pero que el 14 de abril de este mismo año ha dado un paso de gigante con la apertura de su nueva casa en Berazubi.

El puerro, una verdura que está durante todo el año en las huertas y que consumimos, un producto fetiche de nuestra cocina. En Ama le hacen un monumento, con cinco diferentes elaboraciones. Por un lado, el propio puerro cocinado a baja temperatura, delicadeza; una meunière de puerro; espuma de porrupatata; y polvo de puerro. Esos se entremezclan en el plato para goce y disfrute de nuestro paladar, potencia e intensidad en boca. La quinta elaboración, un aceite que es algo delicioso, todo el sabor del puerro en pequeñas gotas, que acompañan de una miga de pan horneada y que se convierte en boccato di cardinale.

No pueden faltar las alubias, una interpretación de este producto que tan unido va a Tolosa. Parten de alubia blanca, una alubia que es la que se comía en las casas y no se ponía a la venta. Una alubia que acompañan de un caldo de gallina, que es puro sabor, y yema de huevo. Romper la yema, mezclar todo y ser feliz.

Terminaré destacando el apartado cárnico del menú. Primero, el corzo, caza, con el recuerdo de la intensidad y potencia de estas elaboraciones. Me sorprendió el frescor y ligereza de esta versión, con un lomo de corzo que marcan mojado en una mantequilla con semillas y lo flambean con Sagardoz txuria, acompañado de crema de castañas y brotes, mojando el lomo con la reducción de su jugo. Segundo, fue el homenaje a la oveja, la chuleta marcada, en su punto perfecto, pura mantequilla y un sabor que me encantó, junto a un tartar elaborado a partir del solomillo que acompañado de un pan de Idiazabal es un manjar. Por último, el solomillo con pimientos, elegancia en el plato, aparente sencillez, que va sobre una reducción de pimiento que es algo mágico.

Para terminar, el último pase del menú, la tarta de queso, una obra de arte dulce y que se ha convertido en indiscutible de la cocina de Ama. Siempre soy feliz cuando voy a su casa y espero que vosotros también lo seáis. Visitar Ama es emprender un viaje a través de los sabores de Tolosaldea, un viaje al paraíso. On egin!

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