Un placer sagrado

En cuanto uno cruza la puerta del hotel Zenit San Martín ya percibe que se encuentra en un lugar especial. El convento de las Siervas de María fue durante muchos años refugio de enfermos y desamparados, pero hoy mantiene esa estética para dar cobijo a uno de los restaurantes pujantes de la capital guipuzcoana. Aitor Santamaria abre las puertas de Sukaldean a Gastronomika Magazine para contarnos con detalle cómo ha logrado, en solo cinco años, colocar su establecimiento en la cúspide de una gastronomía tan exigente como la donostiarra.

Pese a estar en un escenario tan especial como el de este hotel que se ha reformado respetando algunos de los elementos fundamentales de aquel convento de las Siervas de María, Sukaldean rompe con cualquiera de los estereotipos de un restaurante de hotel. No lo es y las diferencias saltan a la vista desde el primer momento.

Lo primero que te llama la atención del espacio en el que Santamaria defiende su propuesta es el bar, ubicado en la parte de arriba, junto al vestíbulo. Un 'txoko' en el que disfrutar de un cóctel o de unos pintxos y raciones que ya te ponen sobre aviso de todo lo que puede ofrecer Aitor Santamaria en su restaurante, ubicado en la planta baja.

Se trata de una propuesta diferente, con la cocina abierta al comensal, en el que varias barras se intercalan entre las mesas y que permiten al cliente ver cómo se trabaja en una cocina, un concepto que rompió con los moldes cuando se puso en marcha allá por el año 2020. Esto provoca una interacción entre el cocinero y el cliente que convierte la experiencia de Sukaldean en algo único.

Aitor Santamaria eligió el espacio más íntimo de su restaurante para contarnos cuál es su propuesta y qué trata de transmitir a través de una carta en la que la cocina vasca es indiscutible protagonista, aunque con unos guiños peculiares que le permiten diferenciarse de la competencia. Pasamos a un elegante reservado para diez personas en el que el chef nos explicó que «para nosotros lo importante es la gastronomía y el sabor. Pero creemos que la puesta en escena influye mucho». Ahí, más allá de los platos, su restaurante tiene mucho ganado gracias a su fisionomía, al lugar en el que se encuentra y a que su trabajo queda a la vista de todos: «No es un restaurante al uso, en el que la cocina está escondida y no te enteras de nada de lo que pasa. Aquí el cocinero interactúa con el comensal y este ve lo que haces, para bien y para mal». Esa apuesta, evidentemente, «implica un riesgo» porque el equipo de trabajo está repartido alrededor de la sala y «estás más expuesto, pero tiene sus cosas buenas».

Como, por ejemplo, la conexión que se genera entre la cocina y la sala: «Normalmente, el cocinero está más retraído, va a lo suyo y no piensa en lo que sucede al otro lado de la puerta de la cocina, pero aquí tiene que pensar en la sala, porque todos los movimientos que hace quedan a la vista. Esto te obliga a abrir un poco la mente». Además, debe estar preparado para que «alguien venga y te haga cuatro preguntas. Al cliente le gusta conocer y tienes que estar dispuesto a enseñarle. La verdad es que es concepto divertido», apostilla Santamaria.

A la vista de todo el mundo, el equipo de Aitor Santamaria trabaja la cocina vasca, pero con la certeza de que son «un restaurante gastronómico de cocina vasca» y que engloban «muchas cosas». Ofrecen «dos menús degustación y uno exclusivamente de quesos», y luego tienen una carta con «platos tradicionales y protagonismo de la parrilla».

En esa carta, Aitor Santamaria trabaja el denominado Euskal Sushi: «Le llamamos sushi, pero siempre tiene un punto vasco. Un tempurizado de txangurro, un maki de txipirones en su tinta, nigiris de txuleta o de txitxarro… se trata del recetario vasco adaptado al sushi». Asegura que en su familia siempre ha habido fascinación por la comida nipona y «al final fuimos probando y vimos que en la ciudad había un hueco en ese sentido y decidimos posicionarnos por ahí». Pero recalca que «esto no es un restaurante japonés, sino de cocina vasca».

También hace hincapié en que Sukaldean, pese a estar en un hotel, está totalmente alejado de lo que es un restaurante de hotel. «Estamos en un hotel, pero no somos un restaurante de hotel. Queremos salir de ese cliché. Muchas veces, en la cabeza de la gente está la idea de que en un hotel hay macarrones y arroz, pero esto es totalmente diferente». Se nota en la propia clientela: «Alguno del hotel puede haber, pero la clientela para nada es mayoritariamente del hotel. Trabajamos mucho con el cliente local. Siempre hay algún que otro extranjero de otros hoteles, pero sobre todo es gente de aquí».

En estos cinco años en los que está logrando consolidar su proyecto, Aitor Santamaria subraya que «las bases de la idea original se mantienen» aunque, como es lógico, todo ha ido evolucionando. Recuerda cómo arrancó en 2020 con un concepto claro: «Para nosotros lo importante era la gastronomía y el sabor, pero la puesta en escena del restaurante influye mucho». El propio local, ubicado en el antiguo convento, también condiciona. Santamaria cree que «con el tiempo nos hemos ido refinando mucho porque nos hemos ido adaptando a lo que teníamos; y ahora siento que tenemos más libertad, más tablas y más experiencia, y eso se nota en que el restaurante está más consolidado. Se nota en la cocina y en la sala».

Mirando al futuro, Aitor ite que «nos hemos hecho un hueco en la ciudad, pero creo que todavía tenemos muchas cosas por hacer. Tenemos que seguir creciendo. Ahora se dice: 'estáis de moda', pero creo que las modas pasan y si no te reinventas y vas cambiando las cosas, la gente deja de venir. Tienes que ir cambiando la carta y aquí lo hacemos en base a la temporada, con una apuesta clara por el producto local. A partir de ahí, combinamos», culmina Santamaria.