Taloaren tradizioa berrituz

Gutxi dira taloa baino elikagai oinarrizko eta tradizionalagorik. Arto irina, ura eta gatza nahastuz, XX. mende hasierara arteko baserri askotan falta ez zen elikagaietako bat osatu daiteke. Denbora ez da aitzakia, baina talo on bat egitea ez da dirudien bezain erraza.

Julen Altzelai alkizarrak gaztetxoa zela ikasi zuen taloak egiten, Larraulgo udaleku batzuetan, hamasei urterekin edo. «Hortik aurrera kuadrilakoei talo bazkaria edo afaria egiten nien, urtean bi edo hiru aldiz», oroitzen du. Hor konturatu zen alde batetik zein sinplea den taloak egitea eta bestetik zenbat kostatzen den talo on bat egitea. «Beti izan da gauza bat nere barruan ea inork ez dakien egiten talo on bat eta, bigarren, ea inork ez duen egingo txorizo, hirugiarra, txokolatea eta gaztaz aparte beste edozer», dio. Hori horrela, berak bide hori irekitzea pentsatu zuen.

Izan ere, pelotari ere izan zen garai hartan. Elgetako txapela irabazi eta Aspe eta Asegarce enpresetan jokatu ostean, eta 2011ko krisiaren ondorioz, ez zuen profesionaletara jauzia ematerik izan. «2012an, justu inor igo ez zen urtean, pentsatzen hasi nintzen zer egin nezakeen». Ia beti bere kontura ibiltzera ohitua, Ekotalo martxan jartzea erabaki zuen: talo on bat osagai bereziekin.

Horren aurretik «formula magikoa» bilatu behar zuen, berak nahi zuen masa egiten utziko ziona. Hainbat modu probatu ostean, irina modu bizkaitarrera lantzea erabaki zuen, artoa labean xigortuz ehotu aurretik. Honekin artoa eta ondorengo irina esterilizatzea lortzen da, iraupena luzatuz eta liseriketa errazagoa egitea erraztuz. «Beti esan izan digute artoa ezin dela xigortu eta ez dakiguna da arto xigortu gabeak zer pandemia sortu zuen Euskal Herrian XVI-XVII. mendean. Artoak pelagra gaixotasuna sortzen du, B3 bitamina ezin xurgatzea arto-irin sukaldatu gabekoa hartzeagatik», azaltzen du.

Artoak duen almidoia sukaldatzea da helburua. Horretarako hainbat prozesu daude, esate baterako Mexikon erabiltzen duten nixtamalizazioa, artoa karearekin eta urarekin egosiz. Alkizarrak emaitza bera duen pregelatinizatze izeneko prozesua egiten du labean xigortzerakoan. Horrek almidoia sukaldatzea egiten du. Behin lehortuta, ehotu egiten dute. Honekin taloek tostatu zapore berezia hartzen dute. Gainera, malgutasuna lortzen du, taloa tolesterakoan ez puskatzeko, eta liseriketa egiteko errazagoa da.

Arto barietate ugari badaude ere, bertako barietateak erabiltzearen aldeko apustua egin nahi izan dute. Hiru barietate erabiltzen dituzte bereziki: Txakin artoa barietate bizkaitarra, Delica artoa eta Danbolin, Leitzako balietatea. «Hirurak ez daukate zerikusirik. Bata da fina eta luzea, bestea da potoloa eta estua, eta bestea bien tarteko zerbait. Ari gara hiru horiek bultzatzen», azaltzen du. Bakoitzaren erabilera landatuko den lursailaren arabera aukeratzen dute. «Haize asko baldin badaukazu Danbolin, barietate enano bat delako eta produkzioz ondo dagoena. Bestea, Delika, altuagoa da... ikusita zein tokitan egin behar dugun, ba barietate bat edo bestea» bultzatzen dute.

Landaketarako lursail propioak erabiltzeaz gain, euskal nekazariekin akordioak ere badituzte. Ahalik eta gertuen erein nahi ditu aleak, 0Km produktua izateko. «Badugu Araban oso fuerte bat, nahiko kantidadean ekoizten duena. Baina gero dauzkagu txikiak. Nahi dugu Hernialde-Alkiza tartean lortu jendea artoa ereiteko prest dagoena eta ordainduko zaio. Hori da helburua, arto bat ondo ordaintzea, transformazioarekin margena ateratzea...».

Bereziki azoketan eta ekitaldietan lan egiten dute, nahiz eta oraingo egoerarekin nahiko geldituta dauden ekitaldiak. Honela, Gipuzkoako harategi eta denda-ekologikoetan Ekotalo irina eta talo erdi-egosiak saltzen hasi dira. 'Talo-maker' deitu dioten taloak modu errazean egiteko gailua ere sortu eta saltzen dute. Etorkizunean webgunetik zuzenean eskatzeko aukera aurreikusten dute.

Produktu sorta merkaturatzeko proba ugari egin behar izan ditu. Harro dago gaur egun baserrian bertan prozesu guztia aurrera eramateko gunea osatu duelako, xigortzetik ehotzeraino. Derioko Nekazaritza eskolan egin zituen ikasketak, eta horrek balio izan dio gainbegirada batekin jakiteko lurra landatzeko ona den edo ez. Bestetik, Ingurugiro Osasuna ere ikasi zuen, «horrek lagundu dit gerora formula bat bilatzen gluten gabeko produktu bati nola eman textura, zapore eta hezetasun egokia».

Webgunean taloa egiteko prozesu guztia azaltzen du, arto-irina urarekin eta gatzarekin egosiz lehenengo, eta ondoren, beste ontzi batean, irina gehitzen joan masa malgu bat lortu arte. Masa hau da taloak egiteko erabiliko dena. Lan gehiegi bada, talo erdi-egosiekin pare bat minututan prest izango dira zartagi berotan pasata.

Gero, norberaren esku dago barruan zer sartu. Julen Altzelaik «taloa moderno bat egiteko» ideian bi eskaintza berezi ditu azoketan. Bata beganoa, barazki salteatuak, aguakate saltsa bat eta tipula kurruskariarekin, eta bestea hirugiarra, onttoak eta gaztarekin, «Sanferminetan eta nafarroa inguruan arrakasta izan duena». Errezetak berak sortuak dira hein handi batean. Ezkontza eta ekitaldietarako menuak osatzerakoan, aldiz, Alkizako Ostatuko Marcos Esteban sukaldariarekin elkarlanean aritzen da. Azoketarako, Euskal Herritik sakabanatuta beste hogeita hamabost kolaboratzaile ditu, probintzia bakoitzeko azoketara joateko.