«Se vende muchísimo bogavante y almeja a pesar de la subida»

Los viveros de marisco viven unos días frenéticos para surtir las mesas navideñas. A pesar de la subida de precios, este artículo de lujo no faltará en los menús de los hogares guipuzcoanos que quieran disfrutar desde un plato de gambas hasta un suculento centollo. «Se vende muchísimo bogavante, nécora, almejas, gamba, también txangurro y centollo y langosta», enumera Marimar, trabajadora de viveros Iraeta, en Oiartzun. Mañana y pasado son los días de más trabajo y venta. Al fin y al cabo, es un producto fresco y «la gente espera hasta el último momento».

La campaña navideña constituye uno de los momentos «más fuertes» para la facturación, que «aumenta un 30-40%». Para absorber toda la demanda de estos días –particulares, hostelería, pescaderías y mayoristas–  «solemos reforzar la plantilla, tanto para la venta al público como para recepcionar toda la mercancía que llega de los camiones a nuestras instalaciones», explica. El cargamento llega desde los mares de Escocia y en función de la cantidad de pesca, el precio varía. «A nosotros nos marcan los precios todas las semanas porque van cambiando y de cara a navidades suben bastante». El kilo de bogavante ronda los 60 euros, cuando «estaba alrededor de los 50 euros». La nécora, «lo que más kilo se mueve a mayoristas», oscila entre los 25 y los 40 euros el kilo, «dependiendo del tamaño» y «las almejas también han subido bastante, la marinera de 45 a 56 y la grande de 48 a 65 euros el kilo».

El presupuesto con el que los particulares acuden a los viveros Iraeta «es muy dispar», aunque el ticket medio ronda «los 200 euros». A la hora de valorar la 'alegría' de los bolsillos, opina que «cada vez se mira más. También se ve un cambio de tendencia con la gente joven, que no está tanto por la labor de llevar un producto vivo y cocerlo en casa».

Cena de Nochebuena en familia, pero fuera de casa y a mesa puesta. Crece la demanda de parejas o amigos que celebran esta festividad en hoteles del territorio y los libros de visitas están completos desde hace días. Los establecimientos hoteleros guipuzcoanos, que ofrecen menús navideños con precios que superan los 100 euros de media, coinciden en la rapidez con la que se han completado los aforos para esta cena. «Tenemos el restaurante, para unos 120 comensales, prácticamente lleno. La gente reserva con mucha antelacion, desde después de verano ya están pidiendo información sobre los menús de Navidad», explica Aida Fernánadez, del departamento de eventos en el Hotel Monte Igueldo de San Sebastián.

¿A quién le toca este año preparar la cena de Nochebuena?» Las artes culinarias de muchos, sobre todo de las nuevas generaciones, no dan ni para el aperitivo. Por otro lado, preparar el menú para toda la familia, entre cazuelas y montando canapés encerrados en la cocina tampoco es plato de buen gusto para quien le toque 'pringar'. Cada vez hay más familias que prefieren optar por platos ya preparados, sin perder la tradición de reunirse en casa. Calentar y a la mesa. El chef Iker Markinez, responsable de Kaxola, que elabora productos preparados de cocina tradicional, observa esta tendencia que suma adeptos año tras año. La pared de estas cocinas, llena de encargos para estos días, da cuenta de ello. «En Navidades lo que vemos que está pasando es que no hay un cambio generacional. La figura de la abuela o la amona es cada vez más escasa y en las casas hay un 'handicap', no hay ese relevo y lo que piden es llevar a casa algo que sea fácil de calentar, que no de mucho trabajo a la hora de prepararlo. La gente tampoco se quieren liar con cosas muy raras, y tiende a lo clásico. De hecho, las croquetas y la sopa de pescado están en prácticamente todos los pedidos. Son sobre todo platos que nos recuerdan a las croquetas de la tía o la sopa que hacía la abuela...e intentamos evocar ese recuerdo, además con productos naturales, cercanos y sin conservantes añadidos», señala Markinez, que junto a su equipo no da abasto en los fogones. «Empezamos a recibir los primeros encargos a principios de mes, después del puente de la Constitución, y hasta el viernes se podía encargar. Mañana y el martes suelen venir a recogerlos, cada uno tiene un número asignado, todo está guardado en las cámaras y se entrega termosellado», explica.

Normalmente, los pedidos de Kaxola son «para 8- 10 personas, aunque también hay de 4 y, de hecho, de cara a las navidades del año que viene hemos pensado hacer un menú degustación para familias más pequeñas», añade mientras elabora unas crepes rellenas en su negocio en Beasain. Son parte de la carta especial de Navidad, junto con las croquetas, «hechas con leche de caserío», pimientos rellenos, berenjenas gratinadas, pastel de merluza o foie con confitura de manzana y oporto de picoteo. De platos, cardo cocido, begi haundi en su tinta, bacalao y carrilleras en salsa completan la propuesta navideña, «que es simplemente abrir y calentar».

Según afirma el chef, lo más habitual es pedir varios entrantes y una carne o un pescado, por ejemplo, para complementar lo que sí se prepara en casa.«No somos partidarios de que se lleven todo el menú de la tienda, porque es muy difícil acertar con el gusto de todos, también puede haber críos... y es preferible que sea complementario con lo que tienen en mente». En ocasiones, confeccionar el menú de Nochebuena puede ser un dolor de cabeza y «la suerte de trabajar toda la vida en restaurantes, más de 30 años, es que aparte de vender, asesoramos en cuanto a cantidades o qué platos coger».

Se ha convertido en otro «clásico» de la Navidad y ya compite con el turrón y los polvorones. El panettone, un bollo de origen italiano hecho con una masa tipo brioche y con forma de cúpula, endulza los paladares más golosos en estas fechas navideñas. Este dulce ha experimentado tal 'boom' que cada vez más panaderías y pastelerías guipuzcoanas elaboran esta obra maestra de la repostería. De ser una excepcionalidad, ha ido ganando presencia en las vitrinas.

El obrador vasco-argentino Goxonela, ubicado en el barrio donostiarra de Egia, comenzó a elaborarlos hace dos años por el aumento de las peticiones que llegaban de su clientela. «Vimos que empezaba a ponerse de moda y a verse en Donostia cada vez más y comenzamos a ofrecerlos. Primero comencé a elaborar pan dulce, típico argentino y después nos pusimos con los panettones», comenta Marianela Guardia, que forma parte del equipo de Goxonela junto con su pareja, Iker Alberdi y otro trabajador, Jose Antonio Giganto. Esta mujer argentina con descendencia italiana, explica cómo «los inmigrantes italianos, cuando fueron a Argentina, llevaron la receta».

Kilos de paciencia y una buena materia prima forman el secreto de este dulce tan codiciado. «Es muy laborioso, lleva su dedicación. Nosotros comenzamos la masa con un prefermento principal y luego lleva dos fermentados con masa madre. Desde que comenzamos el prefermento hasta hornear nos lleva tres días». Tres días en los que los obradores observan exhaustivamente la masa y siguen de cerca cómo se comporta. Es una masa de brioche, muy esponjosa y similar al roscón, todo artesanal, con materia prima de calidad y le dedicamos el tiempo que tiene que llevar». En este obrador, la tradición se respeta. «Como ingredientes principales, harina, huevo, azúcar, leche y luego las esencias. Si está bien elaborado, tiene una vida útil de unos 10 días», apunta Marianela en el obrador, donde estos días apura los encargos para Nochebuena y el día de Navidad.

Las versiones de «naranja y chocolate y la de frutas confitadas» son las más demandadas entre su clientela, aunque «también tenemos solo, porque hay gente que lo prefiere y también hacemos bajo pedido, de chocolate, frutos secos...», enumera. Sobre los gustos de los guipuzcoanos, considera que aunque quizá «la gente mayor tiende a ser más clásica» y opta por una pantxineta o una tarta de queso para compartir con la familia, «cada vez se abren más a postres diferentes».

Les esperan días de mucho trabajo, «de hecho cada año estamos duplicando los pedidos. La gente que probó el panettone el año pasado repite».

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