Juantxo Pérez Irazu (Hernani, 1958) se jubila. El nombre puede que no les suene, pero si decimos que el bar Gorriti cambia de manos al desaparecer la saga que lo ha pilotado desde hace más de un siglo algunos se echarán las manos a la cabeza. Es uno de los pocos que ha mantenido la esencia de bar de toda la vida de la Parte Vieja, con clientela local, servicio cercano, variedad y calidad de pintxos, y ambiente en eventos deportivos como el Tour o los partidos de la Real. Juantxo no tiene el apellido Gorriti, como las dos generaciones anteriores, pero lleva 43 años en el bar, los últimos 13 como responsable del mismo y ahora que se acaba su etapa laboral entrega las llaves a una pareja de hosteleros venezolanos, que trabajan en Tolosa y que «me han prometido» que mantendrán la misma línea en el Gorriti.
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Las pocas cuadrillas de poteadores que quedan en la Parte Vieja han sentido el seísmo y están alerta desde hace semanas ante el cambio de manos en el Gorriti, uno de esos bares al que van sobre todo clientes locales, aunque en los últimos tiempos saben que deben tener las gildas preparadas a las ocho de la mañana porque «los japoneses son capaces de comerlas a esa hora».
El Gorriti ha sido una referencia hostelera fundamental en el entorno de la Bretxa desde que Sotero Gorriti convirtiera en 1921 una antigua tienda de comestibles, en la esquina de San Juan con San Lorenzo, en una taberna. Él y su hermano Iñaki llevaron las riendas hasta que los hijos de este, Iñaki y José Luis, cogieron el relevo en los años 60. Juantxo lleva trabajando en estas cuatro paredes desde 1981 y se hizo con el negocio en 2012 continuando la misma senda familiar hasta hoy. El Gorriti ha sido el bar de toda la vida, como lo pueda ser el Paco Bueno, punto de alimentación de todos los trabajadores del mercado de la Bretxa durante décadas. «El hamaiketako lo hacían aquí muchas personas que empezaban a trabajar a las 6 de la mañana. Entonces la plaza de la Bretxa era un hervidero de gente: vendedores de periódicos, pescateras que vendían anchoas, baserritarras que ocupaban toda la plaza al aire libre…» Juantxo recuerda las apuestas que se hacían en el bar con cualquier evento deportivo y cómo se arremolinaban los clientes «a las 16.30 horas para ver el Tour».
El actual responsable del bar se considera uno más de la saga familiar y expresa cierta intranquilidad por la senda que pueda coger a futuro el bar. «Yo he mantenido la esencia del bar Gorriti hasta hoy. Me dolería un montón que se perdiera», señala. «¿Nuestra filosofía? Atender bien y pronto. El cliente tiene que esperar lo menos posible a ser atendido. Y luego ofrecer no grandes elaboraciones pero sí pintxos que gustan mucho». Los encurtidos del Gorriti son una referencia, su variedad de gildas que hacen con los boquerones comprados a primera hora, sus croquetas, la gamba rebozada, la bola de huevo, la brocheta de riñones, así hasta 53 elaboraciones distintas, incluido, cómo no, la estrella de su cocina: el minibocadillo de tortilla con jamón. Productos sencillos, pero muy bien hechos. «Aquí el cliente sabe a lo que viene. El que va a pedir tortilla se pone allí, al lado del cañero de cerveza».
La última década ha sido dura. La pandemia golpeó emocionalmente a Juantxo. Y luego llegaron las bajas de muchos y muy buenos trabajadores. «Uno falleció de infarto, dos tuvieron que dejarlo por enfermedad, otro se jubiló…» Juantxo cumplirá en julio 67 años y después del Carnaval se jubilará. El traspaso del negocio le ha quitado algunas horas de sueño porque el Gorriti tiene su peso en la historia de la hostelería de la ciudad. Llegan «Dili y Andrés», dos venezolanos que ahora tienen un bar en Tolosa. Se quedan en el Gorriti cuatro de los actuales trabajadores, entre ellos Xabi, Rubén y la cocinera Sira, y llegan otros cuatro del nuevo equipo. El Gorriti mantendrá su nombre en el rótulo de su fachada. Esta por ver que perdure su esencia y que los clientes habituales sigan buscando un hueco alrededor de su cañero.
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