Receta de besugo a la parrilla de Mikel Manterola

Con una pieza de besugo fresca, pegarle un corte a cada lado en la parte más gruesa del lomo. Introducimos un poco de sal y tras el salado, lo untamos con aceite para que no se pegue a la parrilla.

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Estando las brasas ya listas, colocar el besugo en la parrilla, en este caso sin usar besuguera. Dejar ocho minutos por cada lado y retirarlo una vez esté tostado.

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Una vez retirado el besugo de la parrilla, lo dejamos reposar dos minutos para que se termine de hacer con el calor residual. Pasado ese tiempo, lo abrimos empezando por la cola y hacia la cabeza. Con ayuda de un cuchillo, lo abrimos como un libro y quitamos la espina central.

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Poner una sartén el fuego y en aceite bien caliente echar el ajo y la guindilla cayena. Una vez esté dorado, regar sobre el besugo. En la misma sartén, ya vacía, echar un chorrito de vinagre y calentarlo para quitar la acidez. Echarlo también sobre el besugo y 'recuperar' todo ese líquido añadido a la sartén.

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Para terminar, emulsionamos el contenido 'recuperado' a la sartén con ayuda de un colador. Una vez completada la emulsión, finalizamos salseando el besugo.

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