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El txangurro al horno sigue reinando en el Saltxipi, el restaurante ubicado en una villa del barrio de Gros de San Sebastián. Ana Mari Añorga y Javier Ortega deleitan a los aficionados a la buena gastronomía desde que allá por los 70 abrieron su local en Usurbil. Hasta allí se desplazaban los 'bon vivants' para degustar el txangurro o la txuleta, entre otros el exentrenador de la Real Sociedad John Toshack. Desde 2007 se desplazaron a Gros a un local más moderno, pero siendo fieles a su primer mandamiento: la calidad del producto.
El pasado fin de semana, entre clientes locales y foráneos (los ses conocen lo bueno) pudimos constatar la buena salud que ostenta esta delicatessen. Buena parte de las mesas pedían el txangurro al horno, que se sirve en forma de relleno de caparazones del propio animal, esos llenos de pinchos duros, que llegan de la mesa vacíos, se limpian a fondo, se congelan para desinfectar y se vuelven a rellenar. Los caparazones del bicho son, pues, parte de la vajilla de la casa. Y qué decir del interior: sabroso, nutritivo y contundente. Un plato que deja huella. De la mar al cielo.
Estos serían los ingredientes necesarios para elaborar el txangurro al horno o a la donostiarra:
2 txangurros o centollas
2 cebollas
1 puerro grande
150 ml. coñac o brandy
300 g. de salsa de tomate (si es casera mejor)
2-3 cucharadas de mantequilla
4 cucharaditas de pan rallado para gratinar
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal (al gusto de casa)
En cuanto a la elaboración del plato, enumeramos nueve pasos a seguir para preparar el txangurro a la donostiarra:
Poner la centolla viva en la olla con las patas hacia arriba cubierta de agua fría y un puñado de sal gorda. Desde que empiece a hervir, contar 10-12 minutos por kilo de centolla.
Retirar la centolla cocida del agua y dejar templar.
Sacar la carne de la centolla ayudándonos de unas tenazas y unas pinzas. Limpiar el carro de la centolla hirviéndolo.
Pochar a fuego bajo la cebolla y el ajo picados, en una cazuela junto con la mantequilla.
Añadir el tomate rallado y la salsa de tomate, y cocinar a fuego medio.
Incorporar el brandy y flambear. Añadir la carne de la centolla y rehogar con el fuego apagado ya apagado.
Rellenar el carro de la centolla.
Espolvorear pan rallado sobre el txangurro a la donostiarra, poner la mantequilla y el cebollino y gratinar 5 minutos a 250 ºC.
Servir el txangurro a la donostiarra sobre un plato con sal gorda húmeda para que no resbale el carro de la centolla.
El origen del txangurro a la donostiarra se remonta a principios del siglo XX. Félix Ibarguren, conocido como 'Shishito', además de ser el primer cocinero en abrir una academia de cocina en el Estado (lo hizo en San Sebastián, 1901), es el creador del plato en cuestión. Ibarguren se inspiró en la receta de langosta a la americana y sustituyó este marisco por el txangurro, todo un desconocido en aquellos tiempos. Más de un siglo después, podemos decir que el txangurro a la donostiarra es un pasaporte al cielo. ¡Larga vida al txangurro al horno!
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