Viaje de mesa, mantel y cuchara en busca de un cocido

Estrella indiscutible del frío invierno, el cocido es un plato que cuenta con numerosas variantes, en función de la región española donde se elabora. Recorremos nuestra geografía en busca de los mejores cocidos.

Según la definición más purista, su principal característica es que, en una misma olla, se cuece carnes, tocino, legumbres y hortalizas durante largo rato. Luego, cada región lo interpreta a su manera, incluyendo productos locales y elaborando sus propias versiones. Y aunque su procedencia no está demostrada, la creencia es que su origen está en el cuscús árabe.

Comenzamos nuestro viaje en la capital, donde el famoso cocido madrileño se convierte en delicia de las cartas de reconocidos restaurantes. Aunque originalmente se servía en tres vuelcos, cada día hay más variaciones del tema sirviéndose incluso de una, en dos o incluso en cuatro. Pero su composición es invariable: sopa de fideos, verduras con garbanzos y las carnes. Lo habitual es, además, que las sobras se aprovechen para elaborar otros platos populares como la famosa ropa vieja, las croquetas o la pringá.

En San Lorenzo de El Escorial se encuentra el Charolés, para muchos el mejor de toda la Comunidad de Madrid, que llega a recibir el nombre de «El Gran Cocido». Allí, para empezar, mientras se hacen los fideos de la sopa te ofrecen un poco de pan de libreta, un choricito de jamón, unas guindillas y patata gallega para hacer hambre. Siguen garbanzos de Fuentesaúco, las carnes, el tocino curado de Verín y las costillas de ternera charolesa.

Ya en la ciudad de Madrid se encuentra otro mítico del cocido como es la Cruz Blanca de Vallecas, la cervecería en la que Antonio Cosmen ha convertido su cocido en el plato estrella de la carta. Tal vez sean los garbanzos castellanos de La Moraña cultivados especialmente para la ocasión, la deliciosa carne, las puntas de jamón, el chorizo, la morcilla o las guindillas vascas con cebolleta, lo que está claro es que es parada obligada en la lista de los mejores.

Otro es Taberna Pedraza, donde Santi y Carmen elaboran un cocido diario de una manera más elaborada, que arranca con una croqueta del cocido, cuya fórmula es añadir un poco del caldo en la elaboración de la bechamel. El truco del caldo para tener tanto sabor es que se mezcla el del día con el de la víspera y así se potencia. La morcilla procede de Beasain y el tocino y la panceta son ibéricos puros. No muy lejos de allí, en La Cocina de Frente, el chef Juanjo López crea #elcocidodetodos, que es una iniciativa para reivindicar este plato. ¿La peculiaridad? Los garbanzos se fusionan con una anguila. Por último, uno de los clásicos es Lhardy, con casi más de dos siglos de vida, donde la sopa de fideos incluye picadillo de jamón y pollo. Los garbanzos son servidos con carnes de puchero y tuétano de caña y la famosa bola es una gran pelota de carne picada y tomate.

Nos movemos a la provincia de León para adentrarnos en el cocido maragato, cuya peculiaridad es que se sirve al revés, arrancando por la carne y terminando con la sopa. Uno de los mejores lugares es el restaurante Coscolo, en el municipio de Castrillo de los Polvazares, cuyo cocido recibe el mismo nombre ya que le ponen un pequeño pero interesante toque personal, con un adobo a las carnes y su mojo a los garbanzos. En Astorga está otro lugar muy famoso, Casa Maragata, con más de 40 años de experiencia en el cocido, su receta procede de la Adafina judía del siglo XV, así que sabor e historia de mezclan en este plato.

En Cantabria elaboran el cocido montañés, que se diferencia porque se decanta por la alubia y la berza en lugar del garbanzo y se suele servir en grandes ollas plateadas. Uno de los restaurantes imprescindibles para descubrirlo es el premiado La Solana, ubicado en Bárcena Mayor, donde también se encuentra El Puente, de gran reputación. Por último, en Caviedes se encuentra Casa Cofiño, un restaurante que nació siendo una tienda de productos locales, con los que precisamente elaboran un delicioso cocido que debes rematar con su famosa tarta de queso.

Para terminar este viaje de mesa, mantel y cuchara hay que recalar en Galicia. Una región donde no hay Carnaval, sin cocido. La receta gallega es, además de pantagruélica, todo un ritual. Aquí se hace con grelos, berzas o repollo, patata gallega por supuesto, lacón, costilla y oreja (o la cabeza del cerdo entera, la cacheira o cachucha), falda de ternera, gallina y chorizo. No es fácil elegir sitios donde comerlo pero La Molinera, en Lalín (Pontevedra) sigue la receta tradicional haciendo protagonista a todas las partes del cerdo ahumandas. El restaurante del Hotel Roma, en Sarria (Lugo), es otro lugar para comerlo tanto de porco celta (salado y ahumado antes de la cocción) o de cerdo normal, al igual que Casa Inés, en Carballedo (Pontevedra), donde lo hacen en cocina de leña, o Casa Lodeiro A de Rafael, en Vila de Cruces (Pontevedra), que tiene un menú estrella de cocido que es de los que piden siesta. Roupeiro, en A Derrasa (Ourense), también tiene fama de servir unos cocidos excelentes.

Sea con la receta autóctona que sea, lo que está claro es que solo nos queda disfrutar del 'homenaje'. ¡Buen provecho!