Dos carniceros explican el momento correcto para echar la sal: «Conserva mejor el jugo»

Con el desparpajo y la naturalidad que los caracteriza, Iñigo y Aitor, el popular dúo de carniceros donostiarras al frente de Carnes Etxezarreta, han vuelto a encender los fogones y las redes con uno de sus últimos vídeos en su canal de YouTube. Esta vez, los carniceros de San Sebastián, que cuentan con un punto de venta en el Mercado de La Bretxa, se han lanzado a resolver una de las preguntas más frecuentes entre los amantes de la carne: ¿cuándo es el momento correcto para salar un filete?

Con una pieza de espaldilla de vaca como protagonista, los Etxezarreta han planteado una cata comparativa con cuatro métodos distintos de salado, en lo que ellos mismos bautizaron como una «prueba científica», aunque no faltaron las bromas, las risas y algún que otro golpe para quitar el exceso de sal.

Las cuatro opciones que probaron sobre la plancha siguieron una metodología clara y sencilla. La primera consistía en salar la carne después de cocinarla, justo al sacarla de la plancha. La segunda opción proponía echar la sal durante la cocción, mientras la carne se va haciendo por ambos lados. La tercera alternativa era sazonarla antes de cocinarla, dejando que se impregnara de sal antes de tocar el calor. Por último, incluyeron una versión más extrema, al estilo parrillero, que llamaron opción barbacoa, donde colocaron una montaña de sal sobre el filete, como suele hacerse con cortes gruesos en brasas.

Mientras Aitor apostaba por salar después de cocinar,«como suelo hacerlo siempre», Iñigo defendía durante el vídeo echar la sal mientras se cocina. Pero al final, las pruebas, el jugo que soltaba la carne y la textura al masticar marcaron la diferencia.

«La primera opción conserva mejor el jugo», comentaba Iñigo tras probar los filetes uno por uno. «Suelta más jugo al masticar, está más tierna», apuntaba Aitor, confirmando que el método más tradicional, el de salar una vez fuera de la plancha, resultaba ser también el más sabroso.

En cambio, el tercer método (sal antes de cocinar) ofrecía una carne «más seca y algo más dura», según sus propias impresiones, mientras que la cuarta opción al estilo barbacoa con una montaña de sal fue directamente calificada como «demasiado salada» y «no apta para filetes finos».

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