Mirasierra, asando y guisando desde 1974

Es todo tan hermoso y desconcertante que dudarán si están en el Baztán navarro, en un paraje perdido de los Ibores extremeños o en la sierra onubense de Aracena, rodeados de castaños, robledales, riachuelos, encinas e imponentes macizos boscosos. Aquello es la pera limonera. Todo está cuidado y los pueblos son un primor, acicalados al detalle, brillan porque el vecino está orgulloso de sus raíces y de dónde pace y el guiri alucina con la arquitectura, el paisaje, el paisanaje y el papeo. Muchas fachadas castigadas por los años aún imponen, haciéndose respetar, del caño de las fuentes brota el agua helada y se mantienen postigos y portones de cuadras que dan paso a bares, carnicerías y tiendas de ultramarinos, ocupando el espacio antes destinado a pollos, cerdos, arreos y bestias.

La conmovedora plaza de toros de San Martín del Castañar aprovecha la ligera pendiente de la colina del castillo y su cementerio para horadar sus toscos burladeros en el granito de la montaña. Por el pueblo corre el agua del deshielo y el panadero, junto a la iglesia, vende hornazo relleno de chacina grasa colgandera. En la plaza está el pilón y su taberna, no pierdan un segundo y tómense allá el aperitivo porque además de vermú, vino recio o cerveza, sirven jeta de cochino frita en manteca, churruscada y con su pelambrera, prima pobre del torrezno magro infiltrado de grasa. Todas las localidades vecinas tienen su peculiaridad y derrochan hermosura por sus escotes. En La Alberca coman jamón y salchichón en el bar Porrón de la plaza y en la orilla del mismo río Alagón tienen El Molino, al mismo pie de Miranda del Castañar. Paséense por los pueblos como hacía Manuel Garrido Palacios en aquel programa llamado «Raíces» de la televisión española de los años setenta. Entren en su archivo con el mando del televisor y recuperen los episodios de 'ánimas benditas', 'ofrendas a la virgen', 'danzantes enfundados en sus trajes', 'comedia en el solano', 'las bodas tradicionales en Sepulcro Hilario' o esa presumida tía Petra que cantaba coplillas serranas con tanta pasión, que hasta las gallinas del corral enmudecían.

Siento liarles con estas mandangas de Mambrú, pero alguno de ustedes picará el anzuelo y le entrará el veneno de desempolvar las costumbres de una España en blanco y negro que parecen sacadas de los aguafuertes de Ricardo Baroja. Todo esto ocurrió anteayer. Sufrimos un apagón y nos anudamos los huevos en corbata, así que vale la pena recordar de dónde venimos y en qué empleaban la vida nuestros mayores: charlaban, bailaban, hacían chorizos y mataban la noche alrededor del fuego, tejiendo ajuares, pelando mazorcas, trenzando ajos, pelando la pava o hilando. Ya puestos, suban a la misma cumbre de la peña de Francia porque las vistas son de infarto y alucinarán con el titánico esfuerzo que hicieron cuatro benedictinos chalados en el siglo quince levantando un santuario con su hospedería, restaurada cinco siglos más tarde por el dominico alavés Constantino Martínez. Pero antes, les pillará de camino darse un homenaje en este otro santuario del papeo en la misma entrada de Mogarraz, frente a los secaderos de jamón. Es el Mirasierra. Aquí, Agustín y su familia llevan años guisando y alumbrando la brasa para su clientela fiel, que corre desde Salamanca y las capitales limítrofes para calzarse las asadurillas de cabrito de la Toñi, los garbanzos Pedrosillanos con hongos, las cazuelas de chícheres o pequeñas judías, finas y mantecosas con sus avíos de matanza, albóndigas de morucha y pluma ibérica o ese rabo estofado sin ligar, suelto, como cuando lo pescas del puchero del cocido de tu madre. Familia que trabaja unida permanece unida y en esta casa todos van a una, como en Fuenteovejuna. La atención no puede ser más entrañable, el local es preciosísimo y las vistas imponentes. Tienen una barra que cierran cuando el trabajo en el comedor se desmadra, pero si van en días de labor les ofrecerán raciones y vinos por copas. También cortan jamón ibérico de bellota, fríen croquetas de pollo y sirven patatas 'meneás' con sus torreznos. Valen mucho la pena los pinchos de cabrito lechal, ensartados y asados sobre ascuas, además de todo el repertorio carnívoro, que incluye chuletas de morucha, pluma de cochino, paletilla de cabrita y una pringosa terrina de manos deshuesadas de guarro ibérico. Los postres son de nota, natillas, flan o esa nogada o torta de nuez fina con su oblea de pan de ángel que se zampa mojándola en un chato de vino dulce. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.