Versátil, un restaurante con estrella Michelin en la cacereña sierra del norte

Tengo dos cuñados veterinarios y a ellos y a todo su gremio dedico mi crónica protesta de hoy porque el campo es nuestra esperanza, sine agricultura nihil, ya lo dice bien claro el latinajo. Y hago extensivo este capote a toda la peña que se gana la vida en las zonas rurales, peleando contra viento y marea el precio del gasóleo, los fertilizantes, las inclemencias del tiempo, que si llueve, cae pedrizo o heló y todas esas leyes absurdas dictadas en los despachos de las grandes ciudades que tienen frita a la peña que hunde sus botas en huertas, establos, explotaciones extensivas, cotos de caza o dehesas. Ellos mantienen el pulso de sus ecosistemas mientras pende de un hilo todo el paisaje con esa gran cantidad de oficios ya desaparecidos para siempre, que mantenían en orden los ciclos naturales con sus siembras y recolecciones, ordeños, matanzas, desbroces o entresacas necesarias para que en la ciudad podamos alimentarnos. Porque si nadie levanta la azada, arranca el tractor o atiende partos de vacas a las tres de la madrugada, aquí no come ni Blas. Tatúenselo en el pellejo a una tinta, en letras bien grandes.

En esa frontera entre la provincia de Salamanca y la sierra norte de Cáceres, discurre un paisaje que agoniza lentamente y levanta la cabeza a duras penas gracias al turismo de fin de semana que patea encinares, sube algunas cumbres y descansa en hoteles rurales con encanto, gastando las perras gordas llenando maleteros con las clásicas golosinas locales, vendidas en las mismas explotaciones sin intermediarios: aceite de oliva, quesos virgueros, derivados del cochino ibérico, especialidades panaderas y pasteleras, miel, aguardientes y un listado infinito de maravillas. Y en mitad de aquel jardín de las delicias, junto a extensiones infinitas de humedales, embalses, pozas de agua helada, pueblos abandonados como Granadilla y hasta una ciudad romana, ¡ave, Cáparra!, campean mis cuñados Bea y Paco, la Juli y su caldereta de cabrito, César el apicultor, José Luis y los hermanos Hernández Talaván, David, José y Alejandro, de apellido taurino pero custodios del mejor restorán de la zona, galardonado con una resplandeciente estrella Michelin.

Lo que hace esta familia es de otro planeta, porque allá es complicadísimo ganarse la vida cocinando con arrojo y ofreciendo una oferta tan mimada, poniendo en valor la cesta de la compra del entorno con mano firme en el fogón. Hacen malabares con unos platillos de hechuras modernas que se quedan agarrados al morro, cascándose unos sofritos de infarto porque en sus pucheros cuecen bien de mañana caldos petados de verduras, cañadas, carcasas, huesos de jamón, morcillos y espinazos de cerdo. La propuesta incluye un comedor gastronómico a pie de calle, con menú virguero de muchos pases que varía su aspecto según apriete la rasca o la chicharra, y se completa con un sótano más informal con bodega llena de botellas pelotudas, música ochentera, una barra pistonuda y mesas en las que plantan guisos y recetas suculentas, sin chorreras. Versátil está en el quinto pino, así que si deseas quedarte a dormir porque te pusiste púo a pimple, ofrecen dos apartamentos rurales a la vuelta de la esquina en los que se está de miedo porque están montados al detalle con su cocina apañada, su baño con ducha y agua que sale a chorro, camas amplias para holgazanear y a la arteria principal del pueblo. Así que al día siguiente saltas a la calle con ganas de triunfar y sales por la Puerta del Príncipe tropezándote con una carnicería bien molona, ¡aúpa Jamonlar!, bares de careta de cerdo y chato de vino, cafeterías con parejas jóvenes compartiendo tostada de pan de semillas con pavo y aguacate, comercios viejunos y hasta cajero automático para volver a forrar la cartera y seguir ruta por Extremadura, pues Zarza es la primera etapa de un viaje por tierras más anchas que las Texas americanas. Si van para Cáceres, no pillen las carreteras generales y tiren por las comarcales, dirección Villanueva de la Sierra y Pozuelo, que tiene un despacho de aceite de oliva de categoría, 'Jacoliva'. Luego giren a la derecha en la rotonda, encadenando Villa del Campo y Torrejoncillo y aunque sean apóstatas y lo del espíritu santo les suene a compañero de correrías del Capitán América, deténganse en Pedroso de Acim para alucinar con ese monasterio de 'click' de Famobil del Palancar fundado por Pedro de Alcántara, que calzaba un buen pedrusco mental, ¡pobrecito mío! Rebobinemos y concluyamos de una vez para que no me larguen de este periódico por latoso y digamos de una vez qué especialidades borda Versátil: cortan panes del copón y quesos con sus guarniciones, jamón ibérico de 'Badajó', ensalada de pollo y queso de cabra con mostaza y miel, risotto de setas con cochino 'güeno', ravioli de guiso de rabo de ternera, brioche relleno de carrilleras, costilla asada al carbón con puré de patatas, presa ibérica con cogollo y zanahorias al curry o postres tan sugerentes como torrijas con helado de café o una tarta de manzana con chantilly de ron y helado de vainilla. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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