El plato del Ama de Tolosa al que se rinden los inspectores de la guía Michelin: «Combina dos ingredientes emblemáticos de la mesa española»

El mundo de la gastronomía es uno de los más poblados de premios y distinciones de todo tipo así que aquí estamos acostumbrados a los elogios para los cocineros y restaurantes de Gipuzkoa. Uno de los más desconocidos quizá sea el que se ha dado a conocer este lunes, en plena recta final del año, pese a venir de la mano de la Guía Michelin.

Más allá de las célebres estrellas que otorga la compañía sa, y que reconoce cada año a un buen puñado de establecimientos de nuestro territorio, están otro tipo de distinciones que provienen también de Michelin y que no desmerecen en nada, como es la lista que publica con los «platos favoritos de sus inspectores e inspectoras».

Como señala la guía Michelin, éstos prueban miles de platos cada año por todos los rincones y «algunos les han dejado una huella imborrable». Entre ellos han destacado a cinco «propuestas con una presentación impresionante, un producto especial, un sabor intenso o una historia interesante».

Entre estos platos distinguidos se encuentra el denominado 'Legatza eta belarri salda' ('Merluza en caldo de oreja') que se elabora en el Ama de Tolosa. Precisamente este restaurante recibió su primera estrella Michelin el pasado mes de noviembre.

Para los inspectores de la prestigiosa guía este plato «encarna la esencia de un auténtico 'mar y montaña'». En su comunicado explican que combina dos ingredientes «sencillos pero emblemáticos de la mesa española, la merluza y la oreja». El resultado lo definen con rotundidad: «exquisito» y añaden que está «cocinado con maestría».

Michelin añade que esta creación los chefs Gorka Rico y Javier Rivero «destaca por su punto de cocción impecable, una textura gelatinosa y lascas firmes que reflejan su frescura y calidad, todo ello realzado con un toque justo de sal». Explican además que la merluza se acompaña de «un caldo meloso de oreja reducido, que aporta un delicado dulzor y equilibra los sabores a la perfección». La conclusión final invita a probar este y otros platos del restaurante Ama: «El conjunto es simple y delicioso; una prueba de que la excelencia no necesita complicaciones».

Los otros cuatro platos «favoritos» de los especialistas de la Guía Michelin son la crema helada de espárragos, borraja y caviar (Casa Marcial, Arriondas, Asturias); la pepitoria de níscalos y erizo (Montia, San Lorenzo del Escorial); O Rei dos Xíbaros (pepe Vieira, Raxó, Pontevedra) y el tartar de atún rojo (Skina, Marbella).

• Temas
• Restaurantes
• Gastronomía
• Guía Michelin